GRÈCE : LES SECRETS DU VIN VOLCANIQUE DE SANTORIN

| De notre correspondante à Athènes | dimanche 4 juin 2017

 

L’île grecque de Santorin est mondialement connue pour ses couchers de soleil, son volcan, ses petites maisons blanches aux volets bleus. Mais elle est aussi en train de devenir une destination incontournable pour les amateurs de vins. Reportage dans les caves du domaine Argyros.

 

Par Marina Rafenberg

Chaque année, l’archipel de Santorin attire des dizaines de milliers de touristes venus du monde entier, du Canada, de Chine ou des États-Unis. Si ces derniers viennent surtout admirer les couchers de soleil de la Mer Égée, le pittoresque village d’Oia, s’ils aiment se promener sur la caldeira qui fait face au volcan, ils sont aussi nombreux à succomber au vinsanto et à l’assyrtiko, les deux vins les plus connus de l’île. « À Santorin, la culture de la vigne remonte à l’Antiquité. Des fresques et des poteries de plus de 3 500 ans représentant des vignes ont été retrouvées à Akrotiri », explique fièrement Sophia, qui accueille les visiteurs au domaine Argyros, dans le village d’Episkopi. Fondé en 1903, celui-ci a été rénové grâce à des financements européens et un tout nouveau bâtiment ultra-moderne construit en pierres grises volcaniques vient de sortir de terre. « Sur notre domaine, nous avons des vignes qui ont 150 ans », continue Sophia, en faisant découvrir les 30 hectares de l’exploitation.

Après la destruction de la cité minoenne d’Akrotiri par une irruption volcanique, vers 1 600 av. J-C, la composition du sol de l’île a changé. À Santorin, on trouve des pierres ponces, du calcaire et du schiste, mais pas d’argile, ce qui a permis aux vignes locales d’être épargnées par le phylloxéra, durant la seconde moitié du XIXe siècle. « Grâce à ce sol particulier, nous n’utilisons aucun pesticide », souligne Sophia. « Nous n’avons cependant pas encore le label bio, en raison des produits utilisés par les champs qui jouxtent nos vignes ». Autre particularité des vignes de Santorin : elles sont enroulées sur elles-mêmes, en forme de couronnes appelées kouloura. « Cette technique, utilisée depuis des siècles, permet de protéger les plantes des vents violents qui s’abattent sur l’île en hiver, et d’ombrager les raisins en période estivale », commente Sophia.

À Santorin, 75% des vignes sont constituées du cépage assyrtiko, qui donne un vin blanc sec très prisé des connaisseurs. On trouve aussi deux autres cépages, l’athiri et l’aidini. Il existe également des cépages rouges comme le mantilaria et le mavrotragano. Et surtout le vinsanto, un vin doux dont le nom vient de l’italien. Produit dès le XIIe siècle, ce nectar était exporté par les Vénitiens.

Une fois récoltés, les raisins sèchent durant 14 jours au soleil, sur des pierres ou de la paille, puis ils restent plusieurs années dans des barils cachés au fonds de caves où la température n’excède pas 13°C, hiver comme été. « Les Italiens revendiquaient aussi l’appellation de vinsanto, mais nous avons fini pas avoir gain de cause, et ’notre’ vinsanto a obtenu en 2012 l’Appellation d’origine protégée », poursuit Sophia. « Désormais, en Toscane, ils doivent écrire ’vino santo’, en deux mots, sur leurs étiquettes ».

Une victoire également saluée par Giorgos, le sommelier du domaine, qui raconte que le cépageassyrtiko a aussi été implanté en Nouvelle Zélande, mais qu’il donne là-bas un vin au goût bien différent. « On ne boit pas de l’assyrtiko, on boit du santorin ! », s’exclame Giorgos avec sérieux. Au domaine Argyros, 30 000 bouteilles sont vendues tous les ans. Une production plutôt limitée car pour 1000 m2, seuls 400 kg de raisins sont ramassés contre 3000 kg dans d’autres régions de Grèce.

Quatre générations de viticulteurs se sont succédées depuis 1903 et c’est désormais Matthew Argyros qui est au commande, épaulé par un œnologue français qui vient deux fois par an vérifier la production. « Douze ou treize viticulteurs travaillent sur l’île. Nous montrons que Santorin ne vit pas que du tourisme », explique Giorgos. « Il ne faut pas abandonner nos vignes, comme certains ont pu le faire par le passé, car c’est aussi notre richesse ».

Année après année, le vin de Santorin a fini par séduire. Les Chinois qui viennent se marier sur l’île constituent une nouvelle clientèle pour les viticulteurs. « 70 à 80% de notre production part à l’exportation vers l’Amérique et le Canada, mais aussi vers de nouveaux marchés comme la Chine et le Japon. C’est ce qui nous a permis de résister à la crise, même si notre île, grâce au tourisme, a été peu touchée par le chômage », conclut Sophia.

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